Fransk for “omrøring af gæren”. Når vin ligger på bærmen efter gæring, rører man jævnligt rundt for at give mere fylde, tekstur og kompleksitet. Ses typisk hos konventionelle bønner i Bourgogne for at give fylde og cremethed (aromaer af smør og gær).

“At hvile på gæren.” En vinfadlagrinsteknik hvor vinen lagrer på bundfaldet (de døde gærceller), hvilket giver kompleksitet og dybde. Kendt fra mousserende vine og særligt anvendt til druer som Chenin og Chardonnay i koldere klimaer for at give vinen krop. Derfor en udbredt teknik i Champagne og det vestlige Loire (Muscadet). Generelt elsket af naturvinsfolk.

Giver fyldigere tekstur og cremede noter henad brød, nødder, mandler og marcipan.

At “trampe” eller trykke skallerne ned i mosten under gæring. Det giver farve, struktur og aroma. En fysisk, gammeldags (og meget tilfredsstillende) del af vinifikationen.

Når drueskaller, kerner og nogle gange stilke ligger sammen med mosten inden presning. Jo længere tid, jo mere farve, aroma og tannin.

Kæmpe fænomen iblandt unge, smarte københavnere og efterhånden hele landet. Hvidvin lavet som rødvin – altså med skalkontakt. Farven bliver oxideret, smagen mere tør, tannisk og kompleks. Opstod særligt i nullerne i Friuli og Collio, i det nordøstlige Italien, anført af navne som Joško Gravner og Stanko Radikon, som laver orange typisk på amfora og druen Ribolla Gialla.

Det lyder moderne, men er en af verdens ældste vinmetoder - kendt fra Georgien og deres “ravvin” (pga. den orange, ravfarve).

Orangevin, ligesom hvid- og rødvin, er mangefacettet og findes både i mere og mindre funky versioner. Men lidt groft findes der:

• De mere lyse, florale og mere friske orangevin (kort maceration) som smager af hvid fersken og peach melba.

• De mere tropiske, ravfarvede som smager af bivoks, honning, markblomster, iste og stenfrugt (abrikos, fersken, mango, ananas)

• De helt intense og dyriske. Ofte fra Italien

Essentielt begreb indenfor vinfremstilling i Jura. Ouillé (»uuu-j+e) er hvidvin efter den “moderne” og mest normale Jura-metode, hvor man toppper op (som i Bourgogne) for at undgå oxidation. Resultatet er friskere, mere præcis vin – stadig med Jura-karakter, men uden den vilde nøddethed. Bemærk: gælder kun for hvidvin

Super ostet vin. Når vin lagres uden at fade fyldes op. Der dannes et flor-lag (voile) af gær, som beskytter mod total oxidation og giver Jura’s klassiske nøddede, oxidative stil (tænk Vin Jaune).

Trin i produktionen af mousserende vin, hvor man tilsætter sukker og gær for at starte andengæringen på flaske - det der skaber boblerne.

Når man gradvist drejer og vipper flaskerne på et pupitre-stativ, så gærcellerne samles i halsen. Det ser romantisk ud, men giver ondt i håndleddene.

Processen, hvor bundfaldet (gæren) fjernes fra mousserende vin efter remuage – typisk ved at fryse flaskehalsen og “skyde” proppen af. Boblerne bliver tilbage, gæren ikke.

Vinens naturlige gær, der sidder på drueskindet, starter gæringen – i stedet for tilsatte industrigær. Resultatet bliver mere uforudsigeligt, men også mere levende og karakterfuldt.

Et ord/fænomen, der både samler og splitter. Nærmere en filosofi - en tilgang - end en officiel kategori, men en filosofi: minimal intervention, spontangæring, lavt eller intet svovl. En tilbagevenden til, hvordan vin blev lavet før kemi og kontrol. Ærlig vin - med kant.

Aldring på egetræsfade tilfører vin ilt og smag. Små fade (fx 225 L i Bordeaux) giver mere smag; store fade (foudre/botti i Jura, Piemonte) bevarer friskheden. Ny eg = toast og vanilje. Gammel eg = ro og struktur.

Rustfri ståltank – ingen ilt, ingen smag fra fad, kun friskhed, renhed og frugt. Det moderne modsvar til eg og støv.

Når vinen har lidt svovl- eller røgagtig duft (tændstik, våd flint, “gun smoke”). Nogle kalder det fejl; andre kalder det sexet. Brugt bevidst i mange naturvine for kompleksitet.

Fransk slang for “tørst”. Når vin bare er nem, læskende og drik mig nu-agtig. Ikke storladen, bare god. Dét juicy, saftigt, mostet.

En særlig teknik, hvor hele druer gærer indefra – en intracellulær gæring. Giver slikbutik (skumbananer og candy megastore på Frederikssundsvej), kirsebær, tyggegummi og tropisk frugt. Bruges i Beaujolais og udskammet af nogen, men anderkendt af naturvinsfolk.

Årets første vin fra Beaujolais – tappet få uger efter høst. Udråbt, hypet og hadet siden 80’erne, men i dag genoplivet som et frisk, uhøjtideligt vinfænomen. Tredje torsdag i november = fest og kaos.

Et fransk ord for “blend” eller “batch”. Bruges om en vin, der stammer fra en bestemt sammensætning af druer, mark eller fad. Kan være alt fra “husets cuvée” til navnet på et prestigevin.

Betegner et navngivet sted eller mark inden for et vinområde – en slags “mikro-terroir”. Bruges især i Bourgogne, hvor hvert lille stykke jord har sin egen personlighed.

Samtidig navnet på en dygtig importør her i byen.

Et geografisk og historisk defineret vinmarkstykke i Bourgogne med særlige jordbundsforhold og mikroklima. Climat er terroir med dåbsattest.

Den stille periode mellem gæring og flaskning. Her modnes vinen – på fad, stål eller amfora – og udvikler balance og tekstur. Det er vinmagerens fineste disciplin: tålmodighed. Tænk “élevage” = elevation/løft. dvs. vinens værditilførelse - som tv2 play med/uden brødrene ost

“Gamle vinstokke.” Ikke en beskyttet betegnelse, men bruges om stokke, der typisk er 30–80 år gamle. Giver færre druer, men mere koncentreret vin.

Byen i Jura, hvor Louis Pasteur både lavede videnskab og vin. Frankrigs første AOC (1936). Kernen i Jura-vinens sjæl og bare rustik og på alle måder magisk.

Mikro lille landsby ca. 4 km ud af den snoede landevej (Rue du Ploussard) fra Arbois. Maks 10 indbyggere og “verdens hovedstad for Ploussard”. Her ligger både Maison Pierre Overnoy (Jura og naturvinsverdenens mest legendariske producent) og Overnoy-Crinquand samt beværtningen Grapiot med store slag til lille pris og søndadsjazz

Kultproducent i Jura, kendt for mikroskopiske cuvéer, biodynamisk dyrkning og nærmest religiøs dedikation til håndværk. Uforudsigelig, men genkendelig og altid genial.

Familiehus i Rotalier (Syd-Jura). Har redefineret moderne Jura med præcise, friske ouillé-vine. En bro mellem tradition og samtid.

Vinverdenens mytiske navn. Pierre Overnoy var pionér for naturvin længe før begrebet fandtes. I dag drives huset af Emmanuel Houillon. Få flasker, ingen bullshit.

Verdens mest ikoniske vinmark og producent – hjertet af Vosne-Romanée i Bourgogne. Vinene handles som kunstværker, men er samtidig essensen af præcision, ydmyghed og terroir.

Hus i Reims (»ræ-s«), synonym med dybde, kompleksitet og ekstrem præcision. Krug laver Champagne, som vinelskere drikker med kniv og gaffel.

Område, ikke vintype, nordøst for Paris, hvor mousserende vin er religion. Kalk, køligt klima og streng lovgivning. Boblernes moder.

Tom Lubbe’s projekt i Roussillon. Naturvin med struktur, friskhed og lyshed – “sydfransk vin uden solstik.”

Topklassifikation i Bourgogne, Alsace, Bordeaux m.fl. Teoretisk det bedste terroir – i praksis afhænger alt stadig af producenten.

Bourgognes gyldne skråning. Strækker sig fra Dijon til Santenay og deles i Côte de Nuits (rød) og Côte de Beaune (hvid).

Østrigsk vinregion ved Neusiedlersee. Varmt mikroklima, innovative producenter som Claus Preisinger og Christian Tschida – og smuk balance mellem klassisk og natur.

Tysk region med stejle marker og verdens mest elegante Riesling. Syre, skifer og præcision i ét glas.

Den mest ærlige af alle druer – fortæller altid sandheden om sit terroir. Fra knivskarp i Mosel til tropisk i Australien.

Poeten fra Loire. Tidligere vinhandler, nu kultproducent med vildt levende naturvine. “Drik langsomt” burde stå på etiketten.

Belgier på Sicilien, pionér på Etna. Kendt for ekstremt rene, vulkanske naturvine. Intet svovl, ingen filter – kun lava og vision.

Porøs, mineralrig jord fra hærdet lava. Giver energi og spændstighed i vinen. Smagen af askestøv, sten og elektricitet.

Aktiv vulkan på Sicilien og vinmark i ét. Hjemsted for druer som Nerello Mascalese og Carricante – elegant, røget og unik vin.

Frontfigur i Burgenland og moderne østrigsk vin. Biodynamisk, farverig og kompromisløs – lige dele naturvin og designobjekt. En del af den eksklusive og mytiske “Pannobile” klub

Når hele drueklaser gærer med stilke. Giver struktur, friskhed og let grøn urtetone – særligt elsket af naturvinsfolk.

Når man fjerner stilkene før gæring. Giver renere frugt, mindre bitterhed og mere power. Den mere klassiske og frugtige version ift. helklase.

Når man “flytter” vin fra ét fad til et andet for at fjerne bundfald.

Lokale druesorter, der kun findes i deres oprindelsesområde. Minder os om, at verden stadig er større end Cabernet og Chardonnay.

På engelsk “indigenous” og dansk altså indfødt eller lokal

Skånsom udtrækning af farve og smag – uden at trække for meget tannin. Resultatet er lethed og finesse frem for kraft.

Halvvejs mellem klassisk maceration og fuld carbonique. Giver saftighed og frugt, men bevarer struktur.

“Ædel råddenskab” – svamp, der tørrer druerne og koncentrerer sukker og syre. Giver søde vine som Sauternes og Tokaji.

Smagsnoter, der opstår med alder: læder, tobak, skovbund, nødder. Vinen er voksen, men stadig levende.

Iltens påvirkning af vin. For meget = sherry og nødder. For lidt = reduktion. I Jura? En livsstil.

Gærtype, der kan give aromaer af stald, læder eller våd hund. En fejl for nogle, en charme for andre.

Den klassiske vingær, der får sukker til at blive til alkohol. Uden den – ingen fest.

Bordeaux’s to sider af Garonne-floden. Venstrebred = Cabernet og struktur. Højrebred = Merlot og charme. Ligegyldigt for de fleste at forstå.

Vin fra kølige områder – mere syre, mindre alkohol, større præcision. Bourgogne, Mosel, Jura, Loire, Alsace.

Old world = Europa, tradition, terroir og moderat alkohol.
New world = USA, oversøisk osv. Resten af verden og lig sol og frugt uden samme old money-agtige stolthed, normer og rænnomé.